La réfrigération est l’une des méthodes les plus courantes de conservation des aliments à froid. Elle consiste à stocker les aliments à des températures comprises entre 0 et 4°C pour ralentir la croissance des bactéries et autres micro-organismes.

Les aliments réfrigérés doivent être stockés dans des réfrigérateurs ou des chambres froides bien entretenus. Les aliments doivent être manipulés de manière à éviter toute contamination croisée.

La congélation est la méthode de conservation des aliments la plus répandue. Elle consiste à abaisser la température des aliments à -18°C ou moins pour arrêter la maturation des aliments (et donc l’apparition de bactéries, levures, …). Les aliments congelés peuvent être conservés pendant une période prolongée sans perte de qualité nutritionnelle. Les aliments congelés doivent être stockés dans des congélateurs propres et bien entretenus, et doivent être décongelés avant préparation et transformation.

Ce process lent peut parfois altérer les aliments (textures, goût). A contrario, la surgélation est un process rapide et bien plus froid que la congélation. En effet, la surgélation intervient entre -30°C et -50°C. Elle est utilisée pour les aliments fragiles comme les fruits, légumes, pizzas,… Cela permet de préserver leurs qualités organoleptiques.

Pour plus d’informations sur la chaîne du froid en restauration professionnelle, consultez notre article ci-contre :

De l’assiette à la santé

Pourquoi la chaîne du froid et du chaud est essentielle en restauration

L’air contient entre autres de l’oxygène qui est nécessaire à la croissance de tout organisme, … y compris les bactéries ! La présence d’oxygène favorise la maturation des aliments et donc la prolifération de certaines bactéries. Raison pour laquelle, la conservation sous vide est très intéressante puisqu’elle élimine l’air et l’oxygène de l’emballage, créant ainsi un environnement peu propice à la croissance de bactéries ou tout autre micro-organisme. Cela permet ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments, tout en préservant leur qualité et leur fraîcheur. En pratique, les aliments sont placés dans des sacs sous vide et scellés hermétiquement. Cette méthode de conservation est idéale pour les aliments qui ont une courte durée de conservation, tels que les viandes et les poissons. Les aliments sous vide doivent être stockés dans des réfrigérateurs, chambres froides ou des congélateurs propres et très régulièrement nettoyés !

L’emballage sous atmosphère modifiée est une méthode de conservation des aliments qui consiste à modifier la composition de l’air autour des aliments pour prolonger leur durée de conservation. On entend parfois également le terme « d’atmosphère protectrice ».Différents types de gaz sont employés selon les aliments, mais on retrouve très souvent de l’oxygène, du dioxyde de carbone, de l’azote, du monoxyde de carbone, … Les aliments sont placés dans des emballages spéciaux (par exemple une barquette en polystyrène pour la viande et une atmosphère spécifique est créée à l’intérieur de l’emballage pour ralentir la croissance des bactéries. Cette méthode est couramment utilisée pour les fruits, légumes frais prêts à consommer, ou encore les viandes ou poissons. Cette méthode de conservation nécessite un équipement bien spécifique afin de pouvoir générer les bons dosages de gaz.

La stérilisation est une méthode de conservation qui consiste à éliminer tous les micro-organismes présents dans un aliment. Les aliments sont d’abord préparés, cuisinés et placés dans des bocaux ou des boîtes métalliques, qui sont ensuite scellés et soumis à la chaleur à une température supérieure à 100°C pendant un temps assez long. Il est impératif que l’emballage soit hermétique !

C’est la différence avec la pasteurisation qui est abordée ci-après. Cette méthode est couramment utilisée pour les conserves et les plats préparés en conserve (on appelle également cette technique « l’appertisation »)… Cette méthode élimine tous les micro-organismes, y compris les bactéries, les virus et les moisissures, et empêche leur développement ultérieur. Les aliments stérilisés peuvent être conservés à température ambiante pendant plusieurs années. La stérilisation est la méthode la plus agressive pour l’aliment ce qui peut parfois en modifier le goût (par exemple des haricots verts en conserve n’auront pas du tout le même goût lorsqu’ils auront été réchauffés que des haricots verts frais cuisinés).

Ci-dessus une chaîne de production de conserves en industrie agroalimentaire

La déshydratation est une méthode de conservation des aliments qui consiste à éliminer l’eau contenue dans les aliments. Cette technique permet de prolonger la durée de conservation des aliments en empêchant la prolifération de bactéries et de moisissures. Elle est utilisée pour conserver des fruits, des légumes, des viandes et des poissons.

Il existe plusieurs techniques de déshydratation, telles que la déshydratation à l’air chaud, la lyophilisation (par congélation préalable des aliments) et la déshydratation par rayonnement infrarouge.

Le fumage est une méthode de conservation traditionnelle des aliments qui consiste à exposer les aliments à la fumée produite par la combustion de matières organiques (bois de hêtre, chêne, cerisier…mais également des feuilles de thé, des herbes, épices, …). Cette technique altère le goût des produits en lui donnant un goût fumé. Elle est souvent utilisée pour les viandes, les poissons et les fromages.

Le fumage peut être réalisé à chaud ou à froid, en fonction des températures utilisées. Le fumage à chaud est plus rapide mais altère la texture des aliments, tandis que le fumage à froid est plus long mais préserve mieux la texture et les nutriments des aliments.

La salaison est également une méthode de conservation traditionnelle qui consiste à immerger les aliments dans une solution saline. Elle est souvent utilisée pour les viandes, les poissons et les légumes.

La salaison peut être réalisée à l’aide d’une saumure ou à sec. La salaison à sec consiste à saupoudrer les aliments avec du sel, tandis que la salaison à la saumure consiste à immerger les aliments dans une solution saline liquide. La salaison à sec est plus économique mais nécessite une surveillance accrue de la qualité et de la durée de conservation des aliments.

La marinade est une méthode de conservation des aliments qui consiste à faire tremper les aliments dans une solution acide et aromatique.

La marinade peut être réalisée avec différents ingrédients, tels que du vinaigre, du jus de citron, des épices et des herbes aromatiques. La durée de la marinade dépend de l’aliment à conserver et de la recette utilisée. Il est important de respecter les temps de marinade recommandés pour éviter les risques de contamination alimentaire. Une fois la marinade terminée, les aliments peuvent être conservés au réfrigérateur ou être cuits immédiatement.

Les films soudables sont des films thermoplastiques qui sont fixés sur les bords de la barquette par une soudeuse thermique. Ce type de film est généralement utilisé pour les aliments chauds, tels que les soupes, les ragoûts, les plats préparés, … Les avantages de ce type de film sont nombreux : une grande résistance, une très bonne étanchéité, une protection contre les contaminations, une meilleure présentation des produits grâce à sa transparence, une réduction des coûts liés aux emballages, et une prolongation de la durée de conservation des aliments. Une fois sur la barquette, le film soudable ne se décolle pas. Cependant, ce type de film nécessite l’utilisation d’une soudeuse thermique, qui peut être coûteuse, et sa manipulation nécessite une certaine habitude.

Les films pelables, quant à eux, sont des films en plastique transparents qui peuvent être plus facilement retirés de la barquette (en comparaison au film soudable). Ils sont généralement utilisés pour les aliments froids, comme par exemple les salades, les fruits, les sandwiches, … Les avantages de ce type de film sont également nombreux : une manipulation facile, une bonne étanchéité, une protection contre la contamination, une meilleure présentation des produits grâce à sa transparence, et une réduction des coûts liés aux emballages. Un fois scellé sur la barquette, ce film s’enlève comme l’opercule d’un pot de yaourt. Toutefois, ce type de film peut ne pas être adapté pour les aliments qui dégagent de la vapeur ou de l’humidité, et il peut être moins pratique pour les opérations de stockage et de transport.